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南宋醒酒吃“水晶”?还是咸味的!fish jelly、Ancient Chinese recipes、Song Dynasty、Ancient books丨古人吃点啥


对许多人来说 有一种童年回忆叫鱼冻 吃不完的红烧鱼放一夜便会凝结 一碗热米饭配冰凉凉的鱼冻 这隔夜剩菜倒令人更加期待了 爱吃鱼冻的人自古就有 宋代笔记《事林广记》有记载一道菜 名为滴酥水晶脍 滴酥水晶鲙 赤梢鲤鱼 鳞以多为妙 净洗 去涎水 浸一宿 用新水于锅内慢火熬 候浓 去鳞 放冷 即凝 细切 入五辛醋调和 味极珍 须冬月调和方可 这滴酥水晶脍用的赤梢鲤鱼 也就是鱼尾鱼鳍都泛着红色的鲤鱼 鲤鱼的鳞片大而厚 最适合做鱼冻 而调味用的五辛 其实是个佛教用语 佛经中将葱蒜韭薤兴蕖称为五辛 说这些菜熟了吃让人思淫欲 生着吃又让人臭脾气 所以不适合修身养性的礼佛之人 葱 蒜 韭都是常有的 薤俗称藠头 常用来做腌菜 兴蕖据说中原地区少见 被换成了和它相似的芫荽 五辛都是辛辣之物 最能去鱼腥 赤梢鲤鱼可能不那么常见 可以找附近的卖鱼摊主讨要一碗鱼鳞 草鱼鲤鱼青鱼都可以 鱼鳞都算作湿垃圾嘛 不要来也就浪费了 加一勺盐揉搓 仔细清洗干净 去掉表面的黏液 下开水里汆一汆 便可以彻底地去除鱼鳞腥味 若只是鱼鳞 味道可能略显单调 最好再选一条足够新鲜的大黄鱼 清理内脏但不去鳞 腹内黑膜 鱼腮和贴着脊柱的血污都要仔细清理 以彻底去除鱼腥 两面和腹内细细抹上盐和米酒 摆上葱姜丝 入蒸箱15分钟 蒸熟 拆肉 仔细去掉鱼刺 黄鱼刺少 鱼肉细腻如蒜瓣 最适合放在鱼冻里 剩下的鱼鳞鱼皮鱼骨都保留 葱姜和汤汁就不用了 刚汆过水的鱼鳞 和黄鱼的皮鳞骨一起放入汤锅 热水没过食材 下姜丝 陈皮 花椒 米酒去腥 大火煮开转小火 熬煮约40分钟 待汤汁粘稠 半没过食材时 加盐调味 鱼的鳞皮骨中都含有大量胶原 这就是为什么冷却后可以凝结成冻 如果讨要不到这么多鱼鳞也没关系 身为现代人我们有吉利丁的帮助 冷水泡软后使用 能帮助鱼冻变得结实 鱼汤用细纱布过滤 搅拌让吉利丁融化 取一个保鲜盒 放入一半鱼肉铺平 倒入一半鱼鳞汤 冷冻20分钟 大致凝结后再放入剩下一半鱼肉鱼汤 冷藏至完全凝结 反扣出来 锯齿刀切片 将葱蒜韭 腌藠头 香菜 分别细细切碎待用 混合香醋生抽香油 五辛碎 淋在切好的水晶脍上 便成了 冰凉凉的鱼冻质地娇软 入口即化 只留下嫩而无骨的鲜鱼肉 香醋解腻 配合五辛的辛辣 让这滴酥水晶脍吃起来只有鲜美没有鱼腥 据说爱喝酒的文人才子们都管这菜叫醒酒冰 南宋词人高观国有词为证 玉鳞熬出香凝软 并刀断处冰丝颤 红缕间堆盘 轻明相映寒 纤柔分劝处 腻滑难停箸 一洗醉魂清 真成醒酒冰

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